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L'usine : Les différentes étapes de transformation

Séchage:
Les noix de cajou brutes avec coque, immédiatement après la récolte, sont exposées au soleil pour leur séchage et elles sont réparties uniformément jusqu’à ce que les amandes présentent un taux d’humidité restant de 8%-10% dans la coque.
Stockage:
Les noix de cajou avec et sans coque sont stockées
dans un endroit sec (<65% d’humidité relative), à l’abri de la lumière,
frais (<10 °C / 50 °F) et bien aéré.

Calibrage des noix:
Les noix de cajou sont triées en fonction de leur taille par des calibreurs et classées au magasin selon le calibre.Trois (3) ou quatre (4) différentes tailles sont retenues pour faciliter le chauffage au four, le décorticage et l’avant classification.
Fragilisation:
Le process de fragilisation consiste à une cuisson à la vapeur. On obtient l’élimination partielle du baume corrosif et la fragilisation des coques.
La maîtrise du temps de cuisson et de la température conditionnent grandement le rendement en amandes entières au décorticage.

Décorticage:
Il consiste à retirer l’amande de la coque. L’amande de cajou est extraite à l’aide d’une machine de décorticage manuelle ou mécanique.
Les bonnes pratiques de décorticage et de transformation sont observées.
Le numéro du lot est identifié et enregistré.
Étuvage :
L’étuvage consiste à sécher les amandes à l’air chaud pour faciliter le dépelliculage.  Les amandes sont placées sur des plateaux et des chariots et sont soumises au four pour une pénétration efficace de la chaleur.

Elles subiront ensuite un choc thermique à la vapeur pour permettre l’enlèvement de la pellicule au dépelliculage. Le temps, la température
et le lot sont enregistrés. La vapeur est produite par la chaudière

Dépelliculage:
Le dépelliculage consiste à débarrasser l’amande de sa pellicule. Il est effectué manuellement ou de façon mécanique. Le responsable de production-qualité décide des meilleures méthodes en fonction de l’état des amandes. Cette étape constitue déjà une préclassification
des amandes.

Tri et la pesée des Amandes:
le tri des amandes permet d’éliminer les restes de pellicules présentes sur les amandes et leur classification par grade. A ce stade, le tri se fait selon 6 grades de qualité d’amandes en fonction de la taille, de la couleur, de l’intégrité de l’amande : les entières blanches, les entières marrons, les demi blanches, les demi marron, les fendues et les morceaux. La pesée s’effectue par groupe de grades et permet ensuite de connaître les rendements obtenus après transformation.

Classification:
la classification des amandes est faite en différentes catégories commercialisables.
On distingue 26 grades de qualités différentes. Les amandes sélectionnées en fonction de leur taille et de leur couleur seront ainsi identifiées et spécifiées par des personnes formées sur les grades. Un contrôle rigoureux est suivi par la qualité pour vérifier que tous les lots répondent aux exigences et spécifications de la norme AFI

Le conditionnement:
Les amandes de cajou reçoivent l’inspection finale pour s’assurer de la conformité de la classification. Elles passent ensuite par une machine qui aspire les impuretés, subissent un contrôle visuel et passent sur des aimants qui extraient les particules ferriques avant l’emballage sous vide. Le contrôle des lots et le GMP (Good Manufacturing Practices) est effectué par le responsable qualité. Le conditionnement sous vide permet de conserver efficacement les produits sans perte, car de mauvais conditionnements peuvent ainsi entraîner des pertes élevées d’amandes et compromettre la rentabilité. Les cartons sont étiquetés avec l’identification du lot, le fournisseur et les autres informations requises par le client.