La transformation des cajous bruts en amandes
comestibles les compose des étapes suivantes

(Figure 1:méthode traditionnelle):

• (I) grillage;
• (II) décorticage;
• (III) séchage;
• (IV) pelage;
• (V) calibrage;
• (VI) contrôles qualité/fumigation
• (VII) conditionnement.

Toutes ces étapes doivent être menées avec soin afin d’assurer une bonne qualité et une bonne classification des amandes.
Afin de répondre aux exigences de qualité et de prévenir la contamination des noix de cajou, le conditionnement se déroule dans des conditions idéales de propreté et d’hygiène.

Les éléments suivants sont nettoyés régulièrement:

• équipement (tubes, couteaux, etc.)
• surfaces de travail et de séchage (racks, tapis, etc.),
• vêtements du personnel
• chambres de préparation et de stockage.

Les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA) permettant aux
producteurs d’avoir des directrices et des principes
à appliquer aux processus de production et de
postproduction, afin de fournir des noix de cajou saines
et sures, en minimisant les risques potentiels tels que
les pathogènes, les contaminants et les matières
employées contre les parasites.
• Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) permettant
de définir les processus à suivre par les opérateurs
dans les étapes de traitement, de conditionnement,
de stockage et de transport pour assurer la qualité
du produit. Les opérateurs utilisent les BPF dans
le traitement des noix de cajou avec les meilleures
conditions sanitaires.
• L’Analyse des risques -points critiques pour leur
maîtrise (HACCP), donnant une approche préventive
systématique de la sécurité alimentaire pour identifier,
évaluer et maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques des processus de production.