Les noix de cajou sont riches en acides gras insaturés, en acide palmitoléique, vaccénique, linolénique et gadoléique, et en particulier en acide oléique et linoléique.
Les noix sont également une bonne source de protéines, de glucides et de fibres alimentaires.
La noix de Cajou es principalement consommée comme snack cru, grillé, salé ou aromatisé. La noix de Cajou est également utilisée comme ingrédient dans la gastronomie indienne, dans les recettes sucrées salée. De nos jours, les industries alimentaires augmentent l’utilisation du Cajou comme ingrédient dans de nouvelles recettes.
Utilisation comme snack
Utilisation en boulangerie et confiserie
Industrie
Utilisation
Glace
Noix de Cajou en morceaux comme les glaces
Boulangerie
(gâteaux)
Noix de Cajou en morceaux comme couvertures de gâteaux (exemple: gâteaux aux fruits secs)
Boulangerie
(biscuits)
Noix de Cajou en morceaux dans les biscuits
Confiserie
Noix de Cajou en morceaux comme ongrédiet dans les chocolats. Noix de Cajou entière recouverte de chocolat, poivre, de piment, etc.
Autres utilisations
Restaurant
Noix de Cajou en poudre pour donner de la consistance (épaisseur) au curry.
Boisson santé
Noix de Cajou en poudre comme ingrédient dans les boissons de santé.
Prêts à cuisiner / consommer
De nombreuses compagnies utilisent la noix de cajou en morceau comme ingrédient de produts prêts à consommer au petit-déjeuner, le Rava Idii, l'Upma, l'avoine et produits prêts à cuisiner sucrés comme le Patsam.La noix de cajou en morceaux est également utilisée comme ornement dans les salades.
Entières:
Spécifications:
Code de calibre ou nombres d'unités
Nombre maximal de noix de cajou par livre
Nombre maximal de noix de cajou par kilogramme
150
150
325
180
180
395
210
210
465
240
240
530
320
320
706
450
450
990
500
500
1100

Applications
Snack nature, grillé ou aromatisé.
Ingrédients pour la confiserie et la boulangerie.

"Larges Pieces"

"Small Pieces"
Morceaux:
Désignation / Code de calibre
Calibre minimal
Applications
Ingrédient pour la confiserie et la boulangerie
Ingrédient pour céréales
Bonbons
Diced / Baby Bits
Désignation / Code de calibre
Calibre minimal
Applications
Ingrédient pour céréales
Garnitures pour glaces
Nappage pour boulangerie et confiserie
Baby Bits ou granulés
FLour / Meal
Applications
Pate et beurre de cajou
Curry indien, boulangerie et confiserie
Lait
Le conditionnement du produit est essentiel pour préserver sa qualité, et surtout
pour prévenir toute altération, détérioration ou contamination du produit. Un
conditionnement approprié assure la meilleure qualité et la plus haute valeur
du produit.
Après le conditionnement, il est essentiel d’assurer des conditions de stockage
optimales pour préserver les propriétés du produit.
Traitement
La transformation des cajous bruts en amandes
comestibles les compose des étapes suivantes
(Figure 1:méthode traditionnelle):
- (I) grillage;
- (II) décorticage;
- (III) séchage;
- (IV) pelage;
- (V) calibrage;
- (VI) contrôles qualité/fumigation
- (VII) conditionnement.
Toutes ces étapes doivent être menées avec soin afin d’assurer une bonne qualité et une bonne classification des amandes.
Afin de répondre aux exigences de qualité et de prévenir la contamination des noix de cajou, le conditionnement se déroule dans des conditions idéales de propreté et d’hygiène.
Les éléments suivants sont nettoyés régulièrement:
- équipement (tubes, couteaux, etc.)
- surfaces de travail et de séchage (racks, tapis, etc.),
- vêtements du personnel
- chambres de préparation et de stockage.
Pour garantir la sécurité des noix de cajou, les producteurs et les transformateurs
internationaux ont établi un ensemble de bonnes pratiques. Les noix de cajou
sont produites selon les normes internationales de contrôle qualité et de sécurité
alimentaire. Des pratiques prudentes ont été établies pour contrôler le contenu
chimique, microbiologique, la concentration de pesticides et de contaminants.
Assurance Qualité
Les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA) permettant aux
producteurs d’avoir des directrices et des principes
à appliquer aux processus de production et de
postproduction, afin de fournir des noix de cajou saines
et sures, en minimisant les risques potentiels tels que
les pathogènes, les contaminants et les matières
employées contre les parasites.
• Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) permettant
de définir les processus à suivre par les opérateurs
dans les étapes de traitement, de conditionnement,
de stockage et de transport pour assurer la qualité
du produit. Les opérateurs utilisent les BPF dans
le traitement des noix de cajou avec les meilleures
conditions sanitaires.
• L’Analyse des risques -points critiques pour leur
maîtrise (HACCP), donnant une approche préventive
systématique de la sécurité alimentaire pour identifier,
évaluer et maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques des processus de production.
Caractéristiques de Qualités Approximatives:
Chimique
Acides Gras Libres
Indice de Peroxyde
Microbiologique
Total sur Plaque
Levures et Moisissures
Entérobactérie
Coliformes
E. Coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Streptococcus
Qualité
Les amandes doivent être exemptes de toute infestation et de tout parasite vivant, moisissure, dommage produit par les insectes, pourrissement, détérioration, rancissement par moisissure, pellicule adhérente ou toute matière étrangère.
Les amandes grattées et partiellement racornies sont admises si ces défauts n’ont aucune incidence sur la forme caractéristique des amandes.
Classification
Catégorie
Désignation Commerciale
Description
Extra
"White"
Blanche, Ivoire pale, gris cendré pâle ou jaune pâle
Catégorie I
"Scorched" ou "Lightly Blemished"
Brun clair, Ivoire pale, gris cendré, ivoire foncé, jaune
Catégorie II
"Scorched seconds" ou "dessert"
Brun clair, ambrée, bleu clair, brun foncé, bleu foncé, décolorée, tachetée de noir.Les amandes insuffisamment développées, racornies, tachées et souillées sont admises
Les défauts admis ne doivent pas porter atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation et à sa présentation dans l’emballage
Disposition concernant le calibrage
le calibrage est obligatoire pour la catégorie « Extra », mais facultatif pour les catégories I et II. Les calibres des amandes sont définis comme suit: